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在海一方

尔朱铭兰

 
 
 

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厨房里的人类学家  

2010-05-04 02:26:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨房里的人类学家

写吃的作家会有多么的受欢迎,这大概和人们爱吃的程度相,当然,还和人们对自己健康关心的程度相

某天,老爸突然向我宣布,他的新偶像是一个食评专栏女作家他甚至说他喜欢她的电视节目。他的意思是警示:做女生不但要会学会做饭,还要出门到餐厅知道怎么点菜。这才是会生活。

《厨房里的人类学家》是一本书的书名,大部分写与吃有关的书相比,凌空让人多了高深的学术空间想象空间。而它恰好是一本既讲如何做饭,又讲如何吃饭的书。

看似高深的书名其实源于作者庄祖宜是毕业于哥伦比亚大学的人类学硕士,华盛顿大学的人类学博士的侯选人。突然之间,就选择了放下博士论文,操起德国名牌Wüsthof厨刀,学做大厨。

从她在美国剑桥厨艺学校里学切蔬菜开始,到她在香港最受欢迎的法国餐厅当学徒生,把过大的菜叶剪成大小适宜的嫩叶,她的书告诉你在一个餐厅的厨房里工作有多么辛苦。从一个学徒成为一名可以在星级餐厅主勺的大厨,即使是一个天才也要辛苦工作8年的时间。

以一个中等大小的法国餐厅为例,它的厨房分工可以细致到冷厨、蔬菜台、鱼台、肉台、酱台、屠宰台、点心台。每个工作台都会有至少3名学徒,一个领班来听从大厨、副主厨和主厨助理的指挥。而想成为大厨的学徒,一定要把这几个台都学遍了,才有就升迁。

本来可能成为人类学家的作者,从躲在厨房的角落里一箱一箱切蔬菜开始自己的学徒生涯。而后,终于有缘去负责刨世界上昂贵得好似神话的松露。在这个每天工作超过12小时的厨房里,她最大的乐趣莫过于偷吃一点做沙拉剩下的边角料蔬菜,或者到肉食部去吃一两口德国进口的黑猪肉。

好在这本书也讲了她因为学厨,进行的一些旅行。还有那些面包、蛋派、蔬菜沙拉都是怎么做出来的。她也讲了餐厅经营的理念的不同,厨师和厨师的做菜风格的不同。在这点上,假如厨房里出现一个人文学家其实一点都不应该令人惊讶,因为它代表了很多文化上,历史上种群和种群的不同。

在美国,做一个著名的大厨甚至比成为一著名的人类学家的几率更大,也更过瘾。因为美国有好几个烹调频道,每个频道都有很多挡的烹调节目。比如说,著名的甜点大师教你怎么做冰激凌,那可不是我们想象的把牛奶加冰碎搅拌来。而是,把一个装新鲜奶油的桶周围包满了冰,慢慢搅拌制冷,直到奶油自己半凝固起来然后加鲜草莓,加一点点糖。

制作的过程甚至比最终的结果更令人享受。

还有各种各样的厨师比赛,除了体育相关的竞技比赛,再也没有哪种职业竞赛比厨师大赛更受环迎了。最有名的节目就是《料理铁人》(Iron Chief节目。无独有偶,书中介绍过参加这个节目的纽约名厨帕翠莎,是普林斯顿毕业的生化博士。

在欧洲,做大厨更是风光无限。我曾经和一个著名的意大利大厨Gabriele Ferron学过做意大利米饭。因为高超的厨艺,他每年都要到世界各地讲课,15年前就曾经在万里长城的城楼上,做过意大利米饭

 

                           (我在做伟大的意大利米饭~~)

我在听完课后问Ferron大厨,为什么意大利的米饭总是夹生呢?他拿起勺子把一粒米轻轻压平,让我看。他说,因为米也有心啊,我们这样做,还可以看到米的心白白的,还没有被高温煮透明的,淀粉心。

厨师也可以同时做诗人,假如每粒米都可以这样诗情画意。


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